霉菌大家都不陌生，比如放了好幾天的水果、飯菜，好幾天沒(méi)使用的拖把中都能見(jiàn)到霉菌。霉菌在我們的生活中無(wú)處不在，它青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，在適宜的條件下就會(huì)大量的繁殖。那么食物為什么會(huì)長(zhǎng)霉菌？霉菌到底是什么呢？、

霉菌是真菌的一種，菌絲體較發(fā)達(dá)，同其他真菌一樣，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素，比如糧食谷物中經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生的黃曲霉毒素。食物一旦受到霉菌污染,不僅顏色、味道發(fā)生改變,其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也遭到破壞,降低了食用價(jià)值。對(duì)人體健康造成的危害極大，主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。
霉菌不僅危害我們的日常生活，在食品企業(yè)中，它也是最常見(jiàn)問(wèn)題，霉菌污染會(huì)為企業(yè)帶來(lái)嚴(yán)重的損失。食品加工過(guò)程中“霉菌污染源”很多，如何防止食品被污染也是一項(xiàng)重要工作。
菌生長(zhǎng)繁殖：
1、溫度
溫度在10攝氏度以上,最佳25-28攝氏度
2、氧
需氧氣
3、pH值
3.8-6.5
4、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成和濃度
蛋白質(zhì)、淀粉、糖類、纖維素、油脂都是霉菌所喜歡吃的食物
交叉污染
交叉污染這類風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)是老生常談的話題，主要包括：1.人員；2.機(jī)器設(shè)備工具；3.物料；4. 環(huán)境；5.區(qū)域劃分等方面加以嚴(yán)重。這里不做過(guò)多介紹。
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產(chǎn)品本身的特性
有很多QA人員就要問(wèn)了，車間人員衛(wèi)生我都監(jiān)控，出廠前微生物檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)都是合格的，為什么售賣一段時(shí)間后會(huì)有產(chǎn)品霉變的投訴。那么原因就和產(chǎn)品的特性有直接關(guān)系了。
霉變的產(chǎn)品大多為水分活度較高的產(chǎn)品。水分活度指食品中水分存在的狀態(tài)，及水分的結(jié)合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結(jié)合程度越低；水分活度的值越低，結(jié)合程度越高。也就是說(shuō)，水分活度高，食品中水的結(jié)合程度低，食品中可以供微生物生長(zhǎng)繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長(zhǎng)繁殖的水分就少，就會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)。這也是水分活度會(huì)影響食品保質(zhì)期的最重要的原因之一。
大多數(shù)霉菌為0.94~0.80,大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低于0.60時(shí),絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)。

包裝容器、脫氧劑的有效性
問(wèn)題來(lái)了，大多數(shù)的糕點(diǎn)水分，水活都很高，如此適合霉菌生長(zhǎng)的條件，那生產(chǎn)者豈不是就等著被市場(chǎng)投訴了嗎。
所以包裝容器、脫氧劑的有效性就顯得尤其重要。包裝容器可以隔絕氧氣的進(jìn)入，脫氧劑的有效運(yùn)行可以吸附包裝容器內(nèi)的氧氣。根據(jù)講到的微生物繁殖的必要條件，包裝容器、脫氧劑的有效性能夠更好的防止產(chǎn)品的霉變。
總結(jié)
霉菌是個(gè)很龐大的種類，不是三言兩語(yǔ)就能說(shuō)的清楚的，不過(guò)說(shuō)了這么多，生產(chǎn)企業(yè)必須秉承著“民以食為天、食以安為先”的得宗旨，只有生產(chǎn)安全無(wú)毒無(wú)害的產(chǎn)品才是對(duì)消費(fèi)者最大的保障。