一、月餅中的防腐劑
過去人們?yōu)榱艘种圃嘛炛形⑸锏姆敝?，延長保質(zhì)期，往往將月餅做得水分特別少而糖分特別高，口感比較干硬。即便如此，某些口味的月餅（如蛋黃月餅）存放兩三周后也會開始發(fā)霉。隨著生活水平的提高，人們對月餅口感的要求也越來越高，更加偏向于柔軟香甜的月餅。于是，企業(yè)為了平衡月餅口感與保質(zhì)期之間的沖突，選擇了添加防腐劑。但是按照國家對食品標簽的相關要求，月餅加工制作過程中使用的防腐劑必須在食品標簽上進行明示。
企業(yè)所添加防腐劑的含量也必須符合GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的要求。目前月餅中添加的防腐劑一般為山梨酸、脫氫乙酸、丙酸及其鈉鹽鈣鹽等，而像富馬酸二甲酯這類違禁保鮮劑是嚴禁添加的。這些防腐劑只要在國家標準規(guī)定的限量范圍內(nèi)使用（如脫氫乙酸添加量不能超過0.5g/kg），是不會對人體造成影響的，所以消費者沒必要“談防腐劑色變”。
二、月餅中的脫氧劑
目前市面的月餅大部分都有獨立小包裝，消費者應該都有注意到小包裝里月餅托的下面經(jīng)常會有一袋注明不可食用的“小東西”，那袋“小東西”就是脫氧劑。
脫氧劑是企業(yè)為了延長月餅的保存期限而采取的另一個有效措施。脫氧劑顧名思義，是可以吸收氧氣、減緩食品氧化作用的添加劑。通常脫氧劑會與食品盛裝在同一容器中，通過吸收容器中的氧氣，使容器內(nèi)呈低氧或無氧狀態(tài)，從而有效地抑制霉菌和好氧性細菌的生長，還可以阻止油脂氧化，防止產(chǎn)生“哈喇味”，達到延長食品保存期的目的。
三、月餅包裝工藝對產(chǎn)品質(zhì)量的提升作用
目前月餅生產(chǎn)企業(yè)多采用“獨立小包裝+脫氧劑”的方式，在生產(chǎn)時使用包裝機快速包裝月餅，縮短了月餅的暴露時間以防止污染；還有些月餅采取了真空或充氮包裝。這些舉措不僅能保證消費者的食用衛(wèi)生和便于儲存，還能減少月餅中微生物的繁殖和油脂的氧化，從而延長了月餅的保存期限。
四、為何月餅超過保質(zhì)期還不發(fā)霉變質(zhì)？

月餅超過保質(zhì)期為何還不發(fā)霉變質(zhì)，甚至還能食用？這是部分市民感到疑惑的。上面提到的現(xiàn)代食品加工技術能使月餅在保持風味和營養(yǎng)成分的基礎上有較長的保質(zhì)期，但由于月餅是應節(jié)食品，一般就在每年中秋的前兩個月左右開始生產(chǎn)，中秋一過就不再銷售，而生產(chǎn)廠家為最大限度規(guī)避月餅在保質(zhì)期內(nèi)可能存在的變質(zhì)風險，承諾的保質(zhì)期一般在45～60天左右，即在這個期限內(nèi)，廠家對產(chǎn)品的質(zhì)量負責。因此，保質(zhì)期不是認定食物是否變質(zhì)的唯一標準，月餅超過標示的保質(zhì)期后，可能還未發(fā)霉變質(zhì)，但月餅的口感、風味可能已有變化。超過保質(zhì)期的月餅還能否食用？這個就需要靠消費者自己去判斷了，如果沒有明顯的發(fā)霉和油脂酸敗產(chǎn)生的“哈喇味”，而且口感和風味能夠接受時，從安全性角度來看，還是可以食用的。

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